Instructivo número uno

chilaquilismo: m. — Corriente culinaria especializada
en la correcta manera de hacer chilaquiles.//
2. Todo lo referente a la hechura de los chilaquiles.//
Véase también comida mexicana.

Diccionario de Infortunios mexicanos.



Un día un extranjero aficionado a la literatura y a la cocina, más a ésta que a la otra, me preguntó la manera correcta de hacer chilaquiles, y la respuesta aparentemente fácil fue harto complicada ya que daba pie a escándalos por demás irreconciliables. Antes de contestarle, me acordé de mi familia; heredo de ella una cultura gastronómica que casi me convierte en cocinero. Como para nada en el mundo, no hay respuestas satisfactorias a las preguntas aparentemente fáciles. Como buen y orgulloso mexicano tomé con seriedad el tema, con responsabilidad moral ante el pobre extranjero que esperaba pacientemente mi respuesta. Preparé con cuidado mi monólogo y profundicé, sin más, en el tema.

—Mira, cocinar, al igual que cualquier arte, requiere de mucho trabajo. No es simplemente echar los ingredientes en la olla y dejar que se cuezan hasta obtener el platillo. En la cocina la materia prima son los alimentos, pero los alimentos en sí no terminan de dar ese giro culinario que exalta a más de un comensal, a más de un paladar. Se necesita amor, técnica, práctica y, sobre todo, imaginación. Es como escribir un cuento; cuentos y platillos no están exentos a este tipo de manejo, necesitan sus tiempos de cocción, tiempos de reposo y también algún tipo de técnica para poder abordar determinado tema (o ingrediente) con la mayor precisión posible.

Había logrado el primer paso con éxito, mi introducción al tema, harto complicado, había sido perfecto, había logrado introducirlo sin mucha complicación. Él me veía con atención. Continué.

—Alguna vez tuve una discusión airosa con un cocinero que se empeñaba en creer en que era mejor cocinero que yo, y no que no lo fuera, porque no lo era, pero me daba ternura su insistencia en el tema. El caso es que él y yo discutíamos siempre en la manera de cómo hacer una salsa para pizza y la discusión, cada terco con su tema, tomaba casi siempre tintes religiosos, porque el muy pendejo se empeñaba en ponerle zanahoria picada a la salsa de tomate, y aunque tenía toda la razón porque la salsa sabía muy bien, yo le decía que opacaba todo el sabor de la masa (en este punto también discutíamos; él quería ponerle solo agua; yo, necio, quería leche también).

Al final terminaba perdiendo porque yo era el pinche pinche y me tenía que joder, ¡a la esquina y pélate el saco de zanahorias! Este cocinero y yo terminamos peleados, él diciéndome que era un inútil y yo aferrado en que él era un pendejo. No importaba cómo, pero siempre le ponía Knorr Suiza a todo, al igual que Maggie e Inglesa. ¿Cocinar? Ni madres. Es como el típico escritor que justifica la incongruencia del texto sólo porque el personaje está loco, o, peor aún, porque escribe todo el tiempo con frases cortas, vagas y abiertas, bien post moderno.

—¿Entiendes bien el punto de mi ejemplificación? —le pregunté. Antes de que pudiera responderme, continué.

—No hay una sola manera de cocinar chilaquiles. Al final de cuentas qué son los chilaquiles: viles tortillas fritas en un poco de salsa picante con un poco de crema y queso. (Algunos cocineros le ponen pollo, yo no). Nada más. Así como no hay un cuento universal, tampoco hay chilaquiles universales. Yo no te puedo dar una receta, porque no creo en ellas; en cambio, te voy a dar las herramientas para que hagas unos chilaquiles ricos, pero el resultado depende de ti, no de mí.

Lo primero que tienes que tener en cuenta es saber a dónde está dirigido el cuento, la meta por así decirlo. Cuando sabes esto, tienes un pie dentro de la olla. Si vas a hacer chilaquiles haces chilaquiles y no cualquier barrabasada parecida. Hay que seguir con el fondo, buscar que el ambiente del texto sea idóneo para el tema y que haya siempre equilibrio. Porque estarás de acuerdo que no es lo mismo hacer una salsa de chile de árbol, donde previamente todos los ingredientes fueron asados en un comal y aderezados con pimienta, sal de grano, piloncillo y, quizá, un poco de especias aromáticas, a cocinar una salsa de chile de árbol con cebolla, agua, ajo, a la licuadora y listo. Se tienen que rellenar los huecos. Tienes que imaginarte un lienzo que debes pintar y para hacerlo hay muchas maneras. Puedes escoger un color de fondo y luego pintar todo encima de él, por ejemplo. Pero nunca va a ser igual que si pintas con el mismo color sobre blanco; el matiz va a ser diferente, pero muy importante.

El segundo paso es la caracterización de los personajes, para esto debes de ser también muy cuidadoso, debes, antes que nada, buscarlos frescos, siempre frescos, del mismo día si se puede y que, a la vez, también estén maduros, porque una cebolla, siempre va a ser una cebolla, pero las va a haber moradas o blancas, pasadas o frescas. Y para que los personajes no choquen entre sí, debes de armonizarlos con sumo cuidado. No es como en el teatro en donde el conflicto es importante. Acá no, puedes tener contrastes, variaciones sutiles en el paladar, pero nunca, y te lo afirmo, nunca un conflicto. ¿No le podrías a los chilaquiles pescado?, ¿o sí?

Observé detenidamente al extranjero mientras esperaba su respuesta.

—¿O sí? —volví a preguntar.

—No —me contestó con la cara algo compungida.

Comprendí que me había entendido y proseguí.

—El pescado entraría como el tercero en discordia, sería una arista indeseable, por eso hay que tener en cuenta que los personajes estén amalgamados de una manera correcta. Pero aquí debo de matizar un poco, en un cuento, sí se llega a dar el conflicto, pero en la cocina no. Nomás como apunte cultural —agregué.

—Ya que sabes a dónde quieres llevar tu platillo, tienes a los personajes y tienes también el ambiente en el cual vas a situar tu creación, debes de hacerte la pregunta, ¿cómo los voy a hacer? En otras palabras, ¿cómo voy a contar el cuento? Y aquí hay una problemática con trasfondo cultural. Hay personas que prefieren que las tortillas estén blanditas, medio remojadas, pero otros creen que la tortilla debe de estar frita en abundante aceite para que quede crujiente y dura. El crocante, para mí, muy importante. Mira, para que no te enredes, lo único que tienes que hacer es contar bien una historia. ¿Cómo? Como puedas. Sucede lo mismo con los chilaquiles, lo único que tienes que hacer es hacerlos bien. Nada más.

El extranjero me observaba con detenimiento, se balanceaba de un pie al otro y empezaba a mirarse las manos y el reloj; se estaba desconcentrando. Me apuré para terminar.

—Al final ya puedes agregarle toques personales, algo como tu rubrica. Por más que busques nunca, y lo digo a manera de verdad universal, nunca vas a encontrar una receta igual a otra, es tema casi de orgullo nacional, como irle a la Selección. Todo el mundo va a decir que tiene la mejor receta; hay unos que les gusta con epazote, otros que con salsa campechana, a unos, ya en plena perversión, se les ocurre además de la crema, el queso, el epazote, las tortillas, la cebolla, y la mezcla exacta y secreta de chiles, añadirle un huevo frito o dos. ¡Salud, no cagas en tres días!

—Tú como creador debes de entender que hay sólo tres puntos básicos: el ambiente o el fondo, los personajes o los ingredientes, y tu meta, a dónde quieres ir. Lo demás es libre. A mí no me gusta guiarme por recetas, porque al final el resultado siempre va a ser distinto, o tú crees que los cuentistas leen su Manual del Cuento Perfecto. ¿Verdad que no? No, pues no. Eso es todo, sólo tortillas, salsa, queso y crema. Nada más.

Con la cara afligida y algo conflictuada, el extranjero me dio las gracias y se fue caminando desconcentrado, sin rumbo fijo. Nunca supe si había entendido la esencia de los chilaquiles, pero sabía que le había dado una respuesta veraz y con mucha responsabilidad; yo había tomado su pregunta con seriedad y no me había salido por la tangente. Además, estaba contento, porque acababa de escribir un cuento.